Meny med høstens råvarer og preget av bærekraft i Bocuse d’Or Europe

Christian A. Pettersens meny i dagens Bocuse d’Or Europe i Tallinn i Estland er inspirert av høstens råvarer, og det norske laget satser på både bærekraft i alt fra meny til presentasjon.

Pannestekt ålemalle fra Estland med norske høstgrønnsaker og en trilogi av vaktler med to vegetariske tilbehør, står på den norske konkurransemenyen i Bocuse d’Or Europe i Tallinn i dag.

Se flere bilder av de norske rettene lengre ned i saken

Les også: Klart for en annerledes utgave av Bocuse d'Or Europe

Det norske laget

Team Norway består av kandidat Christian André Pettersen, commis Even Strandbråten Sørum, og coach Gunnar Hvarnes, startet konkurransen klokka 08.40 (norsk tid).

Tallerkenretten leveres klokka 13.40, og klokka 14.15 presenteres fatet.

Helhetlig tallerkenpresentasjon på trestjernersnivå

Tallerkenretten består av pannestekt ålemalle og med garnityr av syltet småløk, ristede kantareller, norsk skogsopp, mandelpotetputer, sprø potetchips, samt urter og blomster. Vanligvis er tallerkenretten satt sammen av adskilte enkeltelementer som skal harmonere sammen, men denne gangen har Christian André Pettersen, commis Even Strandbråten Sørum og coach Gunnar Hvarnes integrert alle elementene sammen, slik at retten minner mer om enn helhetlig restaurantopplevelse. Reglene ber ikke om det, men stenger ikke for det. Norge gjør her noe nytt, og bidrar med det til også å utvikle konkurransen videre.

Vaktler på redesignet fat

Til fatretten serverer Christian André Pettersen en «Trilogi av vaktler». Her er hele vaktelen utnyttet. Fatretten består av lettrøkt vaktel, glasert med norske plommer og krydder, servert med potetravioli med vaktelrester, vaktellår fylt med fuglens lever og hjerte, samt honning-glasert selleriterte sammen med trøffeltang fra Lofoten og vakteleggkrem. De vegetariske garnityrene som serveres, er hjerteformet «løkpute» med rødbeter («Heart Beet») og grillet palmekål fylt med purreløkstokk.

I tillegg til en meny utviklet med tanke på å utnytte alle ressursene og redusere matsvinn, har teamet også tenkt bærekraft og gjenbruk i utforming av fatet vaktelretten presenteres på. Her er ulike elementer fra fat gjennom kandidatens konkurransekarriere de siste fem årene.

Les også: Norge satser på redesign

Prisseremoni ettermiddag

Tom Victor Gausdal er president i Stiftelsen Norsk Gastronomi. Han er jurymedlem i Bocuse d’Or Europe 2020.

Prisseremonien starter klokka 16.00 i ettermiddag.

Dette er menyen til Christian A. Pettersen i Tallinn

Tallerken-oppgaven

Første servering

Norsk høst

Ålemalle fra Estonia

Pannestekt i brunet smør med sitron og pepperrot

Aromatisert vinaigrette av Hardangerepler

-

Sesongens grønnsaker

Syltede småløk

Ristede kantareller

Norsk skogsopp

Myke mandelpoteteputer fra Sve Gård

Urter og blomster fra Kryddergården på Jæren

Sprø potetchips

Saus

Krepsesaus «Norvegienne»

Fatoppgave

Andre servering

Triologi av vaktel

Lettrøkt vaktel glasert med norske plommer og krydder

Potetravioli med vaktelrester

-

Vaktellår fylt med lever og hjerte

Vinaigrette med urter og spirer

-

Honning-glasert selleriterte

Trøffeltang fra Lofoten og vakteleggkrem

——-

Veganske garnityrer

«Løkpute» med rødbeter fra Hasle Gård

Karamellisert løk

-

Grillet palmekål fra Utstein

med estragon og purreløkstokk fra Sigurd Slettebø

—

Saus

Vaktelsaus

Under kan du se flere bilder av det Christian A. Pettersen serverer i dag

.

Her kan du følge konkurransen

Lik og følg gjerne magasinet Horeca på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)

Du kan abonnere på gratis nyhetsbrev fra magasinet Horeca/Horecanytt.no her

Her kan du abonnere på magasinet Horeca