Spis deg mett med alle sanser

LEDER: Skal du gi gjesten en god restaurantopplevelse, må du stimulere kundens hjerne. Glemmer du dette, får du ikke full nytte av de beste råvarene.

ct_admin

Publisert fredag 08. mai 2015 - 06:00

Lederartikkelen er hentet fra Horeca 3/2015 - Skriv inn kommentarer nederst på siden

På side 28 i Horeca 3/2015 forteller vi om professoren Charles Spence. Han har skrevet boka The Perfect Meal, og driver forskning innenfor gastrofysikk. Bak dette kjedelige akademiske begrepet finner vi informasjon som er både spennende og interessant for alle hoteller og restauranter som ønsker å gi kundene sine en god matopplevelse.

– Alle sanseopplevelsene er med på å bestemme hvordan vi opplever måltidene. Vi spiser med øynene, ørene, nesen og munnen. Smaksopplevelsen starter lenge før vi får maten i munnen, og gamle minner og fordommer kan gjøre maten både bedre og dårligere.

Det samme gjelder farge og utforming på tallerkener, glass, navn på rettene og valg av bakgrunnsmusikk.

Professor Spence er også i gang med et prosjekt som skal vise at det er lettere å få folk til å spise insekter dersom vi tar disse metodene i bruk. Vi tror ikke insektene får så stor plass i det norske restaurantkjøkkenet med det aller første, men er sikker på at de fleste aktørene i restaurantbransjen kan dra nytte av både boka og ideene.

Gastrofysikk blir av mange omtalt som gastronomiens nye vitenskap, til tross for at en del av disse tankene er alt annet enn nye. Mye blir allerede praktisert, og har faktisk vært brukt i mange hundre år. Vi praktiserer med andre ord gastrofysikk uten å være klar over det. Det betyr at noe vil fungere og at noe ikke vil fungere.

Kanskje er det på tide å foreta en grundigere sjekk av miljøet i din egen restaurant. Alt skal spille på lag enten vi snakker om møblement, musikk, navn på retter, bestikk og service. Visste du for eksempel at et tyngre bestikk, gir gjestene en følelse av eksklusivitet, og at farge på service er med på å bestemme hva som oppleves som surt og hva som oppleves som søtt.

Her er det rom for spennende forbedringer, men vi minner gjerne om at en trivelig ramme har liten verdi dersom maten er dårlig. Samtidig slutter vi oss gjerne til Spence som slår fast at gode råvarer ikke kommer til sin rett dersom resten av matopplevelsen er dårlig.

Morten HoltRedaktør