SMAG & BEHAG

Hans Petter Klemmetsen og Hanne Rutgerson Stensholt kan drive både kurs, utvikling av egne retter og utvikling i samarbeid med andre i det nye matstudioet.

Foto: Georg Mathisen

Sørlandets matsentrum

De bygger opp et sørlandsk mat- og drikkesentrum skritt for skritt. Smag & Behag i Grimstad er blitt både bakeri, vinbar, kurskjøkken, butikk og restaurant i Kristiansand.

Redaksjonen i Horecanytt Redaksjonen i Horecanytt

Publisert 12.09.2025 - 07:15

Denne saken er skrevet av Georg Mathisen

Det begynte som et sted med lokal forankring, og nå er det i ferd med å utvikle seg til hele Sørlandets lokalmatvindu.

– Den lokale forankringen har vært en del av ryggmargen i Smag & Behag fra starten, sier daglig leder Hans Petter Klemmetsen.

Norges beste

Vinkjelleren er systematisk bygd opp år etter år. – Det er en nasjonalt god kjeller med 22.000 flasker vin, forteller Hans Petter Klemmetsen.

Han snakker om lokale råvarer, lokale kokker og lokale lærlinger. Grimstad-bedriften har alltid vært i front for å rekruttere lærlinger:

– Jeg ble tatt imot på så fantastisk måte på mitt lærested. Det er derfor jeg er blitt kokk. Jeg gikk i lære på Helmershus Hotel her i Grimstad. Det var Christian Borchgrevink som var hotelldirektør, og jeg ble ekstremt godt tatt vare på. Det tenkte jeg at det vil jeg også gjøre med de lærlingene vi har hos oss, sier Klemmetsen.

– Blir du ikke tatt imot på en god måte i bedriften, så finner du deg noe annet å gjøre, sier han. Arbeidet for å ta imot lærlingene og kombinere god mat, godt drikke og god service med et hyggelig arbeidsmiljø har ført til at NKL kåret Smag & Behag til Norges beste lærebedrift i 2021.

– Tar vi ikke ansvaret for rekrutteringen til fag, kan vi ikke stå og klage på at det ikke finnes fagfolk. Jeg vil få så langt som å si at vi nesten ikke har problemer med å rekruttere kokker og servitører, sier Klemmetsen, som leder Agders største lærebedrift i restaurant- og matfag.

Matbyen Grimstad

Kjøkkensjef Hanne Rutgerson Stensholt og kollegene har fått på plass grill og uteservering.

Den gangen han var med på å starte Apotekergaarden i 2001, hadde ikke Grimstad rykte som noen matby.

– Men vi har det beste bryggeriet i Norge – Nøgne Ø – og vi har brenneri i verdenstoppen. Grimstad er en fantastisk landbrukskommune. Vi er gode på mye på Sørlandet, og vi jobber med identiteten. Matregion Agder står veldig sammen om dagen, sier han.

Apotekergaarden begynte med hvite duker og ny syvretter hver mandag.

– Vi var fagidioter, og med ny syvretter og hvite duker fikk folk bakoversveis. Men det gjorde at folk ble glade i å gå ut og spise, og de syntes det var spennende med gode smaker. Terningkast 5 i VG i gamle dager – 2002 – det ble sett og satte Grimstad litt på kartet, minnes Klemmetsen.

Les også portrettet med Hanne Rutgerson Stensholt (juli 2025)

Finkjemmet økonomien

Hans Petter Klemmetsen dro i gang Smag & Behag i Grimstad i 2011.

Han snakker om en by der folk er veldig glade i mat og drikke, en universitetsby og en by med gode bedrifter som bruker byen hele året. Da han startet Smag & Behag i 2011, mest som deli og lunsjrestaurant, ble det nye tilbudet også tatt godt imot.

– Jeg ville fortsette med det som står mitt hjerte nært: Mat og drikke, slår han fast.

I 2015 holdt Smag & Behag på å knekke nakken.

Han forteller om mange grunner, men sykdom og økonomisk etterslep var én av dem.

– Vi satte oss ned og dypdykket i alt som vi holdt på med, kalkulerte hver minste ting. Ting vi trodde var bra og hyggelige, var ikke så hyggelige økonomisk som vi så for oss. Delikatessedisken tok tid og var plasskrevende. Vi fylte opp med ost og skinke for 150.000 kroner. Så kom det en gammel dame, smakte på ostene og skinkene og gikk igjen med noen skiver salami. Det var veldig hyggelig å ha, men vi valgte å kutte det, forteller Klemmetsen.

Ja-mann tjener penger

Grimstad har solide vintradisjoner, og Smag & Behag har den største samlingen som finnes av de klassiske produktene fra Fuhr.

Han sa for mye ja til alt, innrømmer han. Men i 2015 satset Smag & Behag på restaurantdriften. Senere har selskapet tjent penger hvert år. Det begynte med fem millioner i omsetning, i fjor ble det over 60 millioner, og i år er målet 75–80 millioner.

I 2018, etter å ha doblet arealet, fikk han spørsmål om å åpne et tilsvarende konsept i Kristiansand. Det passet ikke, men tilbudet kom én gang til. Dermed ble det åpning akkurat da covid-restriksjonene slo til. Men nå er det snart femårsjubileum, og det har gått veldig bra.

Bakeri og vinbar

Bakeriet driver på en annen måte enn andre bakerier i nærheten – her er det Lilia Topor som gjør klart til ettermiddagens gjester.

I fjor ble det bakeri i kjelleren: i Grimstad

– Gregory Paul, dommeren i «Masterchef», ringte i 2022 og lurte på om jeg visste at en av de beste bakerne i Norge hadde flyttet til Grimstad, forteller Hans Petter Klemmetsen. Kjemien med stjernebaker Ivan Crenn viste seg å være utmerket.

– Vi er nerder på hvert vårt felt. Tankene våre er like. Vi måtte få til noe sammen, sier Klemmetsen. De leide et lite bakeri i Arendal for å komme i gang med litt prøveproduksjon, og de ble sikre på at dette var noe som Grimstad ville ha.

Ren bakst

– Mandelcroissanter er en av spesialitetene til Central Bageri, viser Klemmetsen.

– Surdeig og skikkelig kvalitetsbakst; et veldig rent bakeri uten tilsetning av ekstra gluten. Brødene er bare vann, mel og surdeig og tar tre dager å lage. Vi har flotte bakerier her, men ingen som baker på den måten. Da måtte vi skape det bakeriet selv, slår han fast.

Planen med Central Bageri & Vinbar var bakeri på den ene siden av lokalet og vinbar på den andre. I stedet ble det bakeriutsalg på dagtid og vinbar om kvelden, i hele lokalet. Restaurant, bakeri og vinbar trekker veksler på hverandre både med folk og menyer.

Inspirerer

Da covid-tiltakene kom, begynte Smag & Behag å bruke ledig tid på å utdanne folkene sine, og siden har det fortsatt – nå har 19 av de ansatte tatt WSET-sertifikater på forskjellig nivå.

– Det er alltid en kokk i vinbaren, forteller Hanne Rutgerson Stensholt. Hun er kjøkkensjef og kreativ leder i Smag & Behag.

– Der er det litt røffere meny, grillmat, gode vinbarretter, ost og spekemat. Flere av rettene jeg har lagd der, er blitt inspirasjon til restauranten.

Bakeriet utviklet kardemommebollen til Kardemomme by, og i sommer leverte det 30.000 surdeigspizzaer til Dyreparken.

– Det er veldig gøy at Dyreparken satser på lokalt og på kvalitet. De er en hjørnestensbedrift av rang, ifølge Klemmetsen.

Han står også bak en kantine for Arendals Fossekompani. Den er det Leif Tore Terkelsen som driver – mannen som var kjøkkensjef da Hans Petter Klemmetsen begynte i lære på Helmershus.

Kurskjøkken

Hans Petter Klemmetsen og Hanne Rutgerson Stensholt har bakeriutsalget fullt av formiddagsgjester rett ved siden av restauranten.

Restaurant, bakeri og vinbar drives i Grimstads nest eldste bygg, fra 1707–08. Nå er det også blitt matstudio der, til kurs og utviklingskjøkken. I tillegg samarbeides det med opplæringskontorene om kurs for lærlinger, og tiendeklassinger kommer dit og har undervisning i valgfag kokk. Og i vår vendte Smag & Behag tilbake til røttene – ikke med ren deli, men med en liten kolonial.

I bakeriet og vinbaren er veggene holdt i tradisjonell stil, mens den like tradisjonelle kunsten er modernisert kraftig med bedriftens egne krefter.

– Når vi sier ja til noe, er vi enige. Vi er opptatt av at folk skal ha en normal arbeidshverdag. De som har barn, skal kunne ta vare på dem samtidig som de jobber hos oss. Det er viktig for omdømmebyggingen til bransjen. Foreldrene til de nye, unge elevene skal ikke være livredde for at de skal velge dette faget fordi det bare er kveldsjobbing og dårlige arbeidsvilkår, sier han.

– Vi jobber imot det dårlige omdømmet som er bygd opp med sinnakokker og alt mulig rot. Vi snakker mye om bærekraft, men det må være bærekraft med folk. Det begynner å bli vår suksess, sier Hans Petter Klemmetsen.