Lutefisken som ble servert og testet var basert på kjendiskokk Trond Mois oppskrift med blant annet sjalottløk på toppen og hvitløk i baconet. (Foto: Bølgen & Moi)

Lutefisk med en ny vri

Sjalottløk på toppen og hvitløk i baconet. Det er kjendiskokk Trond Mois tips for å få en litt annerledes lutefisk-opplevelse.

Redaksjonen

Publisert mandag 29. oktober 2018 - 10:38

Kjøkkensjef Tania Petersen og daglig leder Hilde Andersen ved Bølgen & Moi i Drammen er klare for årets lutefisk-sesong. (Foto: Per-Jan Brekke)

Denne teksten er skrevet av Per-Jan Brekke

For det blir ikke utelukkende tradisjonelt, men til gjengjeld veldig godt, når Bølgen & Moi i Drammen starter opp den klassiske lutefisk-sesongen for fullt.

Lutefisk; en norsk mattradisjon før og under julehøytiden som mange setter veldig stor pris på, men som en del andre ikke har noen som helst problemer med å hoppe over. Kjendiskokk Trond Moi har imidlertid laget en oppskrift som setter en ekstra spiss på det hele for lutefisk-elskerne og som også kan være med på å lokke nybegynnere og skeptikere til lutefisk-bordet.

Sjalottløk og kortreist fisk

– Det som Trond Moi gjør ekstra med lutefisken i oppskriften er å tilsette litt hvitløk i baconet samt å legge sjalottløk og smør på toppen av fisken når den går i ovnen. Dette gir en unik smak, påpeker restaurantkjedens kjøkkensjef i Drammen, Tania Petersen som, tross sin unge alder og danske opphav, elsker tradisjonell norsk julemat.

– I tillegg er selvsagt også råvaren veldig avgjørende for resultatet. Torsken er bearbeidet lokalt i Drammen av dyktige leverandører på Hansens Røkeri. Flotte stykker som først ligger mellom en halvtime og time i havsalt, avhengig av størrelse, før jeg baker de i ovnen under aluminiumsfolie. Saltet, og tilbereding i ovn under folie, gjøre at fisken ikke blir geleaktig, men i stedet fast og fin, påpeker Petersen.

– I en av alder av 43 år hadde jeg før dette aldri spist lutefisk, og akkurat nå skjønner jeg ikke hvorfor, sier daglig leder ved Bølgen & Moi i Drammen, Hilde Andersen (bak t.h.), her sammen med kjøkkensjef Tania Petersen og driftssjef i Bølgen & Moi, Linn Skjevdal. (Foto: Per-Jan Brekke)

– Når det gjelder tilbehøret så har vi med alt det tradisjonelle og litt til, men det er jo uansett valgfritt hva man vil ha av tilbehør, sier kjøkkensjefen.

Smakstest med høye terningkast

Undertegnede, som har vokst opp med lutefisk til jul, testet nylig Bølgen & Mois lutefisk-meny ved elvebredden i Drammen sammen med blant andre en som aldri har spist lutefisk før, nærmere bestemt daglig leder og drammenser Hilde Andersen.

I tillegg var driftssjef i Bølgen & Moi-kjeden, trønder og garvet lutefisk-nyter, Linn Skjevdal, også gjest ved bordet. Under smakstesten ble det servert poteter, ertestuing, grov-sennep og dijon-sennep, flatbrød, revet brunost og lefse som tilbehør.

Og selv om i hvert fall to av tre var en smule inhabile, så ble både undertegnede, lutefisk-debutanten fra Drammen og den trønderske driftssjefen svært så begeistret over det vi fikk smake. For undertegnede var dette, med hånden på hjertet, faktisk en av de beste lutefisk-opplevelser noensinne. Retten som ble servert hadde en flott rustikk presentasjon, mens selve fisken var veldig fast og fin. Lutefisken var i tillegg uvanlig smakfull, også uten tilbehøret som i tillegg var svært rikholdig med et ekstrapoeng for ertestuingen som smeltet smakfullt på tunga.

Trond Moi har sin egen måte å tilberede lutefisken på. (Foto: Jan Rune Eide)

Og debutanten var også raus med rosen.

– I en av alder av 43 år hadde jeg før dette aldri spist lutefisk, og akkurat nå skjønner jeg ikke hvorfor. Dette smakt jo skikkelig godt og frister til gjentakelse, uttalte Hilde Andersen etter ilddåpen som lutefisk-spiser.

Trond Mois lutefisk

Oppskrift til 4-6 personer (avhengig av hvor storspiste gjester du har)

Ingredienser

* 4 kg lutefisk

* 200 gram bacon

* 1 fedd hvitløk

* 2 sjalottløk

* 4 ss smør (du kan velge hvor mye smør du vil ha på skjeen...)

* Salt og pepper

* Poteter

* Sennep

Ertestuing

Ingredienser

* 5 dl grønne erter

* 2 dl vann

* 1 ss smør

* 1 dl fløte

* 1-2 ts salt

* 1 ts sukker

* Muskat

* Pepper

Fremgangsmåte:

Lag ertestuing på følgende måte: Legg ertene i kaldt vann natten over. Hell av vannet, hell dem i en kjele, tilsett nytt vann og kok dem på svak varme i 2-3 timer. Visp kraftig rundt i ertene innimellom, slik at overflødig erteskall slipper taket, og flyter til overflaten. Fjern skallene. Når ertene er møre helles vannet av, og smør og fløte tilsettes. Smak til med salt, pepper, sukker og muskat.

Kutt bacon i terninger og finhakk hvitløk. Ha det over i gryte eller steikepanne og steik til det er gyllent.

Fordel fisken i to smurte langpanner (to serveringer). Ha på godt med salt, og la fisken stå en halv time (bruk minst dobbelt så mye salt som du ville brukt hvis du krydrer en biff). Saltet vil la fisken slippe litt av vannet, sette fin smak og gjøre fisken fastere i konsistensen.

Kutt sjalottløk i tynne skiver og legg oppå fiskestykkene. Fordel smøret og legg oppå hvert fiskestykke. Sett fisken i forvarmet ovn (200 grader) og la den stå i ca. 25 minutter. Følg med! Fisken er ferdig når den flaker seg etter et lett trykk.

Server fisken på glovarme tallerkener, med tilbehøret ved siden av. Det er alltid best å rense fisken ferdig før du forsyner deg med resten. Når måltidet er klart til start, setter du langpanne nummer to i ovnen til annen gangs servering. En helt personlig favoritt er å lage saus ved siden av. Vet ikke om så mange som gjør det, men prøv: Lag da en helt vanlig god hvit saus (bechamelsaus). Smak til sausen med litt søt, men sterk sennep, salt og pepper.

*Oppskriften er hentet fra Bølgen & Mois bok, Fisk og Vin.

Champagne til lutefisk?

Torsdag 15. november skal vinekspert Toralf Bølgen ha kurs på Bølgen & Moi i Drammen med tema «Vin til julematen», der han blant annet tar til orde for noe så utradisjonelt som champagne til lutefisken.

– Norsk mat-tradisjon er tuftet på øl og dram. Det er ikke dermed sagt at man ikke kan finne alternativer. Restaurantlivet baserer seg ofte på mat fra Frankrike og Italia, og disse landene har jo en tradisjon der mat og vin har vokst sammen til en kultur gjennom hundrevis av år. Da er det lett å finne vin som passer. Ofte er utfordringene det samme uansett om man skal ha vin til fårikål eller thaimat. Utfordringen består i at det er mat fra kulturer hvor vin ikke er en naturlig del av hverdagen, sier Bølgen.

Trenger friskhet

– Og til lutefisk er det ikke så vrient som man tror. Fisken har annen konsistens enn den ferske, og en litt mer utpreget smak, men med alt tilbehøret er det helheten i smaksbildet vi må gå ut fra. Sluttbildet er ganske fett. Bacon i rikelig mengde, samt ertestuing, gjerne tilsatt smør, er en stor del av opplevelsen. Til dette trenger man friskhet. Noen er også opptatt av å gi litt sødme til retten med brunost og sirup, og alle bruker ertestuing, som gir en litt grønn tone til helheten, påpeker Toralf Bølgen, som har flere gode anbefalinger når det gjelder vin til lutefisken (se lengre ned i teksten).

– Skal man ha vin som «matcher» summen av dette, vil hvitviner være å foretrekke. De har mer friskhet og syrlighet enn de røde, og tannin som finnes i alle rødviner blir ofte et fremmedelement i smaken. Her er fire forslag fra meg til lutefisk som alle er med god syre og fruktighet og der det er to med og to uten bobler.