Hjerte for havet

Denne saken er skrevet av Kristin Støle Kalgraff.

Den er rett og slett det viktigste, for næringen. Men også for sjelen, inspirasjonen, gastronomisk utfoldelse, smak og kundegrunnlag. 

Michelin-kokkene Nolwenn Corre og Christopher Haatuft har nemlig et felles mål; ferskest mulig fisk på tallerken.

De er fra hvert sitt ytterpunkt av Europa. Hun driver restauranten som ligger lengst vest i Frankrike, i Bretagne.

Driver Michelin-restauranten Lysverket

I Norges største kystby Bergen, drifter kjøkkensjef Christopher Haatuft restauranten Lysverket. Begge serverer sjømat på et høyt gastronomisk nivå. 

Tilgjengelige ferske delikatesser er det som styrer menyen. Dess ferskere, dess bedre. Haatuft bestemmer seg for meny etter at han har snakket med dryppende våte dykkere. Eller så blir han selv med ut i båt. Da «Bergen» og «Bretagne» nylig møttes for utveksling og utvikling, sto blant annet norsk sei, norsk laks, kreps, kamskjell og kuskjell med mer, på menyen. Det både smakte og luktet av hav.

En unik, marin verden 

Nolwenn Corres sterke lidenskap for sjømat, har ført henne hit til faglig inspirasjon i Norge. Et møte med sjømat som gjør inntrykk og som kan få betydning for Bretagne-gjestene. For hvordan håndterer, forvalter og kokkelerer egentlig nordmennene med havets unike delikatesser? 

– Norge har en helt unik marin verden med en helt ekstraordinær variasjon og kvalitet. Havet er hjertet i kjøkkenet der, som her, i Bretagne, sier Corre. 

På Restaurant Gastronomique på Hostellerie de la Pointe Saint-Mathieu, serveres mat som er rå og jodholdig - som en bølge som bryter mot kysten.

Menyen henter styrke fra havet

– Menyen vår henter sin styrke fra havet, vinden og råvarenes ærlighet. Det er et kjøkken med karakter, dypt forankret i sitt område, men samtidig åpent mot verden, forklarerer Corre. Ikke ulikt Christoffer Haatuft og hans inngående kjennskap og kunnskap om mat, og særlig sjømat. 

På Lysverket i Bergen blir gjestene kjent med det «neofjordiske kjøkken», selve filosofien bak og en restaurant som jakter på en dypere mening med måltidet.

– Ingenting overgår nyfanget, norsk sjømat, sier Haatuft som alltid oppsøker de beste råvarene i nærmiljøet.

– Finslepenhet, storhet og smak

Corre ble fasinert av å se hvordan teknikker brukes ulikt i Norge og Frankrike. Blant annet når det gjelder sløying av fisk. Det opplevdes berikende og vekket nysgjerrigheten.

– Hvert produkt bærer med seg renheten fra Norges farvann. Man kan faktisk smake klimaets strenghet, fiskernes tålmodighet og den naturlige elegansen til sjømat fra Nordsjøen, sier en begeistret Corre. 

– Havet hjertet i kjøkkenet vårt

– Akkurat som i Bergen, er havet hjertet i kjøkkenet vårt. Vi deler den samme respekten for råvarene, det samme ønsket om å løfte frem uten å forvrenge. Sjøkreps, kamskjell og edel fisk, feires med enkelhet og ærlighet. Begge våre kjøkken forteller en historie om vind, salt og lys - kystnært, ekte og dypt forankret i stedet de kommer fra. Hun mener enkelheten som ligger i havets delikatesser og det den representerer passer veldig godt med måten de tenker på i rettene som serveres på kjøkkenet i Pointe Saint-Mathieu, sier Corre.

På fisketur til Bergen 

I 2022 fikk Lysverket sin første Michelin-stjerne. Men for Haatuft er det ikke nødvendigvis mer stjerner, men mer mening med måltidet som er viktigst.

– Det handler om det autentiske, der sesong og en ærlig tilnærming er viktigst. Mer fisk og mindre kjøtt er rettesnoren. Og mer selvdyrket det ideelle, sier Haatuft som knytter matfilosofien sin tett opp til historier fra før i tiden, og om verdien av Norges lange fisketradisjoner. Det gjorde inntrykk på Corre.

– Jeg hadde egentlig ingen forventninger til hva jeg skulle oppleve i Norge. Målet var å være åpen og nysgjerrig. Men oppholdet svarte til mye mer enn forventet. Det fantastisk klare vannet, det mektige og uberørte landskapet. Produktene er rene, næringsrike, fulle av gode fettsyrer, mineraler og ekte smak, sier hun og uttrykker stor begeistring over å se fiskerne dykke for å høste skalldyr.

– Det var rett og slett et sterkt, følelsesladet øyeblikk, et direkte og respektfullt møte med havet.

Saken fortsetter under bildet

– Tidligere kjente jeg bare til norsk laks og hadde ikke forestilt meg den utrolige rikdommen i havområdene i Norge. Å oppdage sjøkrepsen, kamskjellene og den store mengden fisk, fanget med så respektfulle metoder, gjorde sterkt inntrykk på meg. Det er en marin verden med en svært ekstraordinær variasjon og kvalitet. Veldig inspirerende.

Lik og følg gjerne magasinet Horeca på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)

Du kan abonnere på gratis nyhetsbrev fra magasinet Horeca/Horecanytt.no her

Her kan du abonnere på magasinet Horeca