Fagkonsulent kvalitet i Drammen Kjøkken KF, Knut-Are Midtun.

Nitrogenkjøling ga større fleksibilitet og bedre mat

Drammen Kjøkken KF hurtigkjøler maten med flytende nitrogen. Dermed blir kvaliteten bedre og leveringen mer effektiv.

Redaksjonen

Publisert fredag 30. september 2016 - 04:47

Drammen Kjøkken KF produserer ca. 2000 porsjoner daglig for utkjøring til Drammen Kommunes bo og servisesenter og porsjonsmiddager til hjemkjøring samt omfattende cateringproduksjon. En slik jobb krever god logistikk og trygg mat.

Et bedre tilbud

– Dette er en mye mer effektiv løsning både for oss og våre kunder, sier fagkonsulent kvalitet i Drammen Kjøkken KF, Knut-Are Midtun.

Tidligere produserte de mat hver dag etter kok/server metoden som måtte kjøres ut hver dag.

Nitrogenkjøling ga større fleksibilitet og bedre mat

– Ved at vi Cryokjøler varmmaten vi produserer, kan den oppbevares i inntil tre uker før bespisning. Nå ligger vi i forkant og kjører ut mat for tre og fire dager kun to dager i uken. Da kan den varmes opp igjen, og er tilnærmet som nylaget. Det er adskillig mer effektivt, og gir et bedre tilbud og produkt til brukerne, sier Midtun.

Demonstrerte kjøleprosessen

AGA leverer flytende nitrogen til Drammen kommune etter en lang anbudsprosess.

– Det har vært en lang prosess hvor vi blant annet inviterte representanter fra Drammen kommune til vårt fryse- og kjølelaboratorium i Helsingborg, forteller Trond Kjærstad i AGA i en pressemelding.

– For oss og kunden er det viktig å kvalitetssikre beslutningene ved å gjennomføre reelle tester. Testkjøling/-frysing gir svar og trygghet for den videre prosessen. Ved å kjøle risgrøt, fikk representantene fra kommunen mange svar, noe som forenklet valgene i etterkant, mener han. Hurtig nedkjøling er essensielt for å gi lang holdbarhet og god produktkvalitet. Dette påvirker i høyeste grad produksjonsplanlegging og logistikk, sier Kjærstad

Rask og hygienisk

For Drammen Kjøkken KF, viste deg seg at testene var avgjørende for valg av utstyr til teknologien. Metoden er rask og hygienisk.

Cryokjøling fungerer ved at man forstøver flytende nitrogen direkte på maten slik at den kjøles ned fra 70-80 grader til +1-4 grader. Arbeidstemperaturene i skapet varierer. Som regel startes en prosess ved å senke kammer temperatur til mellom -20^oC og -40^oC. så utjevnes kammer temperatur til en arbeidstemperatur på mellom -20 og -25 grader.

Fryseskapene er sperret for lavere arbeids temperatur enn -80^oC . Maten pakkes med MAP- eller skinpack-system og merkes med etiketter.