Madeira – forsømt, udødelig «storhet»?

Madeira. (Foto: Colourbox.com)

Det var en gang, hvor blant annet borgerskapet titt og ofte skålte i et godt glass madeira. Drikken hadde de lært å kjenne av sine britiske venner, under deres lange kolonisering av øya med samme navn. I dag er det mye som tyder på at madeiraen – etter mange år ute i kulden – forhåpentligvis kan være på vei tilbake i våre glass. I denne artikkelen om de spennende vinene fra øya Madeira skal jeg prøve å fortelle litt om denne unike vinen. Kunnskap gjør som kjent smaken mer begripelig- og bedre!

Enestående vin

Under gjæringen, og når sukkerernedbrytningen er kommet til ønsket nivå, tilsettes rent druebrennevin. Derved drepes gjærsoppen og gjæringen stopper.

Deretter påbegynnes arbeidet med den vinens foredling. De aller fineste har godgjort seg svært lenge, ja ofte fra 50 - 150 år på fat før de fylles over på glassballonger for videre modning, før tapping. Den lange lagringsprosessen og det generelt høye syrenivået, gjenspeiler en fantastisk konsentrasjon i de gamle årgangsvinene.

Store fat

De kvalitetsmessig bedre vinene lagres i store fat i lagerbygninger – estufas. (Foto: Colourbox.com)

De kvalitetsmessig bedre vinene lagres i store fat i lagerbygninger – estufas. Lagringsfatene kan variere i størrelse fra 300 opp til 2500 liter. Temperaturen i enestufaligger på 37 til 60 grader Celsius, varierende med vinens kvalitet; de beste vinene lagres i lavere temperaturer. Bygningene er i stein, og er delt inn i mindre rom der varm luft føres gjennom luftekanaler fra store ovner. Oppvarmingen medvirker til at vinene får et oksidert preg.

De gamle eikefatene slipper også oksygen forsiktig gjennom stavene. Nye eikefat derimot er bannlyst fordi eikens vanillininnhold dreper madeiras egenart og gjør vinen ufrisk. Vinen forbedres hele tiden under lagringen, og det endelige resultat er en vin med uovertruffen holdbarhet. De enkleste madeiraene (uten drueangivelse) varmes langsomt opp i store rustfrie ståltanker til 40-45 grader i ca. tre måneder eller der omkring. Vinen kjøles deretter langsomt ned, alkoholen tilsettes, før sødmen justeres med søt druemost eller vin.

Minst 85 prosent madeira

Høykvalitetsmadeiraer er alltid oppkalt etter hoveddruen – som må utgjøre 85 prosent av råvaren. Vinene har angivelse av hvor lenge de har fatmodnet. Standardviner fra 3 - 5 år finnes, men det er først når en kommer opp på nivået 10 Years Old og eldre; 15, 20 og 40 år Old Reserve - vi finner kvaliteter som gjør dem interessante.

Mange ulike egenskaper

Mange vil etter å ha blitt kjent med de unike smaksopplevelsene, finne stor glede i disse utsøkte «eliksirene», som altså langt fra er klissete og søtladne. Smaker du kvalitetsviner fra atlanterhavsøya, finner du at madeiravin har mange ulike egenskaper; fra tørr Sercial,som står for den lette, elegante stilen; frisk, stålaktig syrlig med beskjedne undertoner i retning tørkede frukter. En kjølig Sercial før maten er alltid velkommen som aperitiff. Derfor bør dagens første madeira være tørr og av Sercial. Godt følge til Sercial, servert som aperitiff er mandler og oliven. HalvtørrVerdelho,med sin milde sødme er en mer pikant, lett vin med litt mer ”kropp”, ispedd nøttetoner og moden frukt.Bual,halvsøt,avbalansert frisk syrlighet ispedd frukt og milde kryddertoner. Prøv den som avec, sammen med lys sjokoladekonfekt. Og så til den søteste av madeira-vinene – min fullkomne favoritt –Malvasia; overdådig, fyldig, sødmerik med duft og smak i retning modne mørke bær/plommefrukt, ispedd milde kryddertoner i retning sydlandsk blomsterhonning. Men også denne søteste varianten har - om den er av de bedre - en uvanlig syrlig friskhet i tillegg til sine subtile smaksnyanser. Nyt den sammen med søte småkaker med nøtter, dadler eller sjokoladekonfekt av beste kvalitet. Malmsey er også den av madeiravinene jeg kan anbefale som meditasjonsvin, helt for seg selv uten følge.

Alltid høy syre

Madeiravin har uten unntak høy syre. Det gjør at de også går godt sammen med ulike retter med høyt fettinnhold. Tenk alltid på madeira hvis du serverer retter som inneholder sitrusfrukt; forrett - varmrett eller dessert. Selv nyter jeg for det meste en madeira uten mat. God madeira kan du åpne, ta et glass eller tre, og sette korken på igjen. Den kan i åpnet flaske holde i mange år.

Det finnes et lite utvalg madeiravin – jeg talte 18 enheter - i Vinmonopolets lister, representert med seks ulike produsenter. En begynnelse? Selv prøver jeg alltid å finne en flaske eller fler når jeg er på mine reiser i utlandet. Lykke til!

Les mer om madeira-vin i det siste nummeret av magasinet Horeca (nummer 7 2014)