Foto: Screenshot
Foto: Screenshot

Dette serverer Norge i Bocuse d'Or 2021

Dette er Christian André Pettersens og Norges meny i Bocuse d’or 2021.

Publisert
Foto: Tom Haga
Foto: Tom Haga

Teamet har fem og en halv time på seg for å lykkes med oppgaven, under kritisk blikk fra noen av verdens beste kokker.

Les også: Christian A. Pettersen er i gang i Lyon

I år har tallerkenretten blitt byttet med en treretters takeaway-meny, som skal serveres i bokser eller esker.

For å finne løsning på denne utfordringen, har Pettersen og resten av Team Norway valgt å aktualisere den norske nistemathistorien, og serverer takeaway-oppgaven i en moderne versjon av ferdaskrinet.

Les også: BOCUSE D'OR-GULL HAR BLITT EN BESETTELSE (publisert på Horecanytt.no i mai 2020)

Arbeidsmetodikk og bærekraft

Christian A. Pettersen er godt i gang i Lyon. (Foto: Stiftelsen Norsk Gastronomi)
Christian A. Pettersen er godt i gang i Lyon. (Foto: Stiftelsen Norsk Gastronomi)

Smaken teller mest, men arbeidsmetodikk og bærekraft i arbeidet spiller inn. I tillegg kommer det visuelle aspektet med smarthet i design av fat og takeaway boks.

Alle elementer er beskrevet i et regelhefte alle land må levere i forhold til, slik at dommerne kan forholde seg til både det kreative de ulike landenes team leverer, samt en grunnproblemstilling som skal besvares gjennom faglig utførelse.

Les også: Dette er startrekkefølgen i Bocuse d'Or 2021

Som om ikke det var nok. Det er to år mellom hver Verdensfinale Bocuse d’Or, og for å få representere sitt land må teamet gjennom en nasjonal kvalifisering. I Norge heter denne Årets kokk. Kort sagt; det er mye som står på spill for kandidaten, som bør ha årets beste dag på konkurransedagen.

Les også: Klar for gullkamp i Lyon

Les også: Tidligere Bocuse d’Or-vinner Geir Skeie er coach for Christian A. Pettersen i Bocuse d’or 2021

Les også: Bocuse d’Or Europe 2022 i Ungarn

Oppgave 1 (serveres 12.55)

Foto: Tom Haga
Foto: Tom Haga

Tre-retters take away servering | Alle retter skal ha tomat, hovedrett: Tigerreke

Forrett

«Tradisjoner fra hagen» (vegetar)

Cherry-tomat fra Hanasand gård, lett marinert i aromatisk olje og hvitbergknappblomster

I tomat-, yuzu- og eplebuljong på epler fra Dyre gård

Persille og sennepsmajones

Selleri- og steinsoppchips

Hovedrett

Foto: Tom Haga
Foto: Tom Haga

«Tradisjoner fra havet»

Smørbakt tigerreke med fenikkel og brunet smør

Tomat i tre variasjoner; tørket, grillet og lagt i aspik

Nykokt purreløkstokk med persille og glasert tomat med syrlig pesto

Sellerikrem med sesongens urter og blomster

Kremet skalldyrsaus med chili fra Finnøy

Dessert: «Tradisjoner fra engen» (lacto vegetar)

Søt tomat og hyllebær

Yoom-tomater glasert i villhonning og vaniljesirup

Myk seterrømmerand med puffet økologisk ris

Tomat- og hylleblomstlimonade

Oppgave 2 (serveres 13.30):

Foto: Tom Haga
Foto: Tom Haga

Fatrett med oksebog, to vegetariske garnityr og en vegetarisk ragu

Kjøttrett/fatrett: Søndagssteik fra barndommens rike

Bressert oksebog med norske rotgrønnsaker, timian og pepper

Lettgrillet palmekål med estragon- og purreløksremulade

Sprø terte av vill steinsopp med myk soppgele og vellagret eddik, syltet løk og rødbet

Norsk grønnsaksragu; potet og kålstuing*

Saus fra dagens stekekraft

* Oppgaven pålegger en tradisjonsrik «ragout» (ragu), slik den har blitt formet gjennom 100 år i norsk matkultur. For teamets del betyr det at raguen tilsettes smør og kremfløte

Lik og følg gjerne magasinet Horeca på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)

Du kan abonnere på gratis nyhetsbrev fra magasinet Horeca/Horecanytt.no her

Her kan du abonnere på magasinet Horeca

Powered by Labrador CMS