Kokkens rolle i en bærekraftig gastronomi

Denne kronikken er skrevet av Stiftelsen Norsk Gastronomi og det norske Bocuse-akademiet ved Sven Erik Renaa, Tom Victor Gausdal, Geir Skeie, Christopher W. Davidsen og Arne Sørvig

Dagen har ikke vært markert, og det ønsker Stiftelsen Norsk Gastronomi å gjøre noe med. Vi oppfordrer kokker og restauratører i hele landet til å dele en personlig rett og dens historie under #matsomforteller og #gastronomiensdag, samtidig som vi vil markere dagen sammen med sentrale politiske beslutningstakere for å skape oppmerksomhet rundt den norske kokkens og spisestedets rolle som agenter for positiv endring.

Utnytte alle ressurser til fulle

For en kokk er bærekraft på mange måter noe som ligger nedfelt i overføringen av yrket fra generasjon til generasjon. Selv om yrket og bransjen som andre har gått gjennom en fase preget av samfunnets bruk og kast-mentaliteten, observerer vi at stadig flere kokker gjør seg til talspersoner for å utnytte alle ressurser til fulle. Det er nødvendig handling og inspirasjon i en tid der det overordnede bildet viser en klode med sterk vekst i befolkning og utarming av vitale ressurser.

Kokkens synlige rolle gjør også at omverdenen legger mye forventning til kokkens mening om smått og stort i det enorme bærekraftskomplekset maten befinner seg inne i. Det er nesten voldsomt, spesielt når kokken i sin travle hverdag også skal ha en rede holdning til tema som avokadoproduksjon, bruk av soya i fór til motedietter og fysiologiske reaksjoner på ulike bestandeler av ulike råvarer. I sin reneste form handler det å være kokk om å ha god kunnskap om ulike råvarers egenskaper som mest påvirker smak, tekstur og estetikk. Dette er avgjørende for å skape store matopplevelser, fornøyde gjester en enhver ansvarlig kokks store tilfredsstillelse. En restaurant som fungerer. Å lage god mat.

Arena for økt oppmerksomhet på bærekraft

Mange assosierer kokken til artikler og bøker, men kokken er en medarbeider, leder eller eier, av det vi kaller en «liten eller mellomstor bedrift». Det er gjerne mellom 20 og 40 ansatte, og noen titalls millioner i årsomsetning. Disse foredlingsbedriftene er underlagt en rekke krav og tilsyn, og skal være en ansvarlig bedrift, arbeidsgiver og serveringssted. I seg selv er hvert eneste spisested en arena for økt oppmerksomhet på bærekraft. Det må starte med det bedriften kan kontrollere, og for matens del er det ressursutnyttelse, matsvinn, gjenvinning og minimere bruk av plast og annet fossilt materiale. Dette er ting kokken kan påvirke direkte.

Innkjøp står sentralt og hvordan kjøkkensjefen velger å handle, er også bærekraftsvalg. Det er disse valgene du ser reflektert i menyene, som vises gjennom de personlige rettene. Det er ‘mat som forteller’. Du finner knapt en kokk på Twitter som del av prateklassen, som har meninger og løsninger på det meste. De står som hardtarbeidende nøkkelpersoner i enden av matens forsyningskjeder, med lange og tidvis intense dager. Da frister ikke konfliktfylt debatt på fritiden. Så vår oppfordring er: Se å menyen!

I norske og internasjonale kjøkken ser vi fremvekst av «hode-til-hale»-tenkning for alle typer råvarer, og vi ser en moderne gastronomi som i økende grad er stolt av å kunne servere både stykningsdeler og grønnsaker som tidligere ville blitt kastet eller brukt i lavverdi-produksjon. Det er kokkens kreative tilnærming til matsvinn og ressursutnyttelse som i større grad former dagens og fremtidens gastronomi, der fortidens klassiske oppskrifter gjennomgår endring der smak opprettholdes mens både ingredienser og teksturer endres. Ny kjøkkenteknologi spiller også en rolle i denne utviklingen, fordi den gir økt mulighet til å lage store matopplevelser av selv de mest ydmyke råvarer.

Utfordrende

Innkjøpssiden er utfordrende. Å handle lokalt er på mange måter et bærekraftsvalg, og ettersom norsk matproduksjon i økende leverer gode kvalitetsråvarer er det ingen grunn til at maten skal reise så langt. Men kortreistbegrepet er også utfordrende på mange vis, og debatter om mat og bærekraft har vist sterk uenighet. Bærekraftsbegrepet er i seg selv utfordrende, for det handler om økonomi, sosialt ansvar og omsorg for miljø. Er det nødvendigvis verre for sosial bærekraft å handle en avokado fra et økosertifisert landbruk der handelen skaper velstand i et fattigere land enn Norge? Er det verre for miljøet å handle en parmaskinke fra Italia enn å handle reinsdyr fra Finnmark? Er det verre å handle norsk laks i Asia enn å spise tyvfisket sjømat som utarmer havene? Er det den gressbeitende kuas promp som tar knekken på fremtiden?

Det finnes ikke et enkelt svar på hva en bærekraftig gastronomi er. Norske ledende kokker og spisesteder viser i økende grad engasjement og interesse for hvordan deres valg påvirker bærekraft. Og det er kanskje det aller viktigste; å være på vei inn i fremtiden med en høyere bevissthet om mat, klima og sosialt ansvar. Det bør stå på alle kjøkkens agenda. For når en ikke har svarene på alt som er rett og galt, eller strever i gråsonene, så hjelper det å være oppmerksom på og skaffe seg kunnskap for slik å gradvis bli sikrere i de daglige valgene.

I alt dette kontroversielle er det likevel greit å ha noen generelle retningslinjer. For kokkens rolle er dette gjerne:

* Å handle så lokalt som mulig, så ofte som mulig; fordi det er stort å stå for en gastronomi som skaper positive lokale ringvirkninger.

* Sanke og plukke, i skog, mark, fjord og langs kysten.

* Å bruke kreativitet på å utvikle retter som øker andelen grønt på tallerken.

* Å anvende lett tilgjengelige guider som forteller om sjømaten er fra truede arter.

* Å handle kjøtt fra gressforede landdyr. Heller mindre, og av høyere kvalitet.

* Bruk solide kilder for å forstå bærekraftig gastronomi. Dyrk kunnskap.

* Være aktiv med bærekrafts-tema i innkjøpsdialogen med leverandørene.

* Trå forsiktig i møtet med interessegruppers og tabloidenes hang til konflikt og skandale.

For å markere dagen inviterer vi til å feire gastronomien blant annet via vår Facebookside Bocuse d’Or Norge. Bli med å del et bilde av en rett du er stolt av, lag en spesiell meny for helgen, eller finn på andre gode tiltak som fremmer faget, retter, bransjen og temaene på en måte som bidrar til å løfte den norske i en tid der vi endelig kan åpne og se samfunnet normaliseres.

Gratulerer med dagen!

Lik og følg gjerne magasinet Horeca på Facebook og Instagram (søkeord horecanytt)

Du kan abonnere på gratis nyhetsbrev fra magasinet Horeca/Horecanytt.no her

Her kan du abonnere på magasinet Horeca