1-2-3serverBrevikThomassenPareliussen2
1-2-3serverBrevikThomassenPareliussen2

Servert på 1-2-3

Med konseptet 1-2-3 servér tar Oslo Universitetssykehus Ullevål sykehusmaten til nye høyder. Pasientene får næringsrik og hjemmelaget mat akkurat når de selv ønsker det. Og svinnet er redusert til nærmere null.

Publisert

Kjøkkensjef for hovedkjøkkenet, Egil Brevik, kokk Lars Thomassen og driftsleder Johanne Pareliussen på pakkerommet. Kjøttkakene er klare for forsegling og nedkjøling. (Foto: Morten Holt)

Ideen til 1-2-3 servér begynte å spire for fem år siden, i en litt annen form. Brettsystemet skulle bort, og sykehusets kjøkkenledelse så etter erstatninger.

Sakte, men sikkert er konseptet utviklet og forbedret, og nå har det vært i drift på Ullevål i to års tid. Men det var først i 2011 at det ble rullet ut i full skala. Nå tilbys pasientene på mange avdelinger 10 forskjellige middagsretter hver eneste dag, og de kan spise akkurat når det passer dem, 24 timer i døgnet.

Mellom 400 og 500 middager produseres hver eneste dag, men etter sommeren skal også Radiumhospitalet inkluderes på menyen, og da blir det snakk om opp mot 700 tallerkenmiddager per dag.

Skepsis til mikromat

Driftsleder Johanne Pareliussen og kjøkkensjef Egil Brevik i kjølerommet, der maten lagres kort tid før den videresendes ut på avdelingene. Her med noen av rettene. (Foto: Morten Holt)

– Det har tatt tid å innarbeide og markedsføre dette internt. Når folk hører ordet mikromat, er allerede skepsisen der. Men vi har brukt mye tid på informasjonsmøter, og nå tror jeg alle som er involvert og som bruker det, er storfornøyd. Nå står avdelingene i kø for å få dette menysystemet, sier kjøkkensjef/seksjonsleder for hovedkjøkkenet på Oslo Universitetssykehus, Egil Brevik.

Ikke bare er ansatte og pasienter fornøyd. Det er også kokkene på kjøkkenet. Foruten at de får lage mat fra bunnen av, har de også vært med på å utvikle systemet, og det er gitt rom for at de også kan komme med forslag til forbedringer og nye retter. 1-2-3 servér gir også rom for kontinuerlig utvikling.

Lager maten fra bunnen av

Pasientenes favoritt, kjøttkaker, er gjort klar i produksjonskjøkkenet. Porselenstallerkenen ligger nede i formen. (Foto: Morten Holt)

– Her kan vi gå inn på hver tallerkenrett og styre mye selv. Dette gir en mye mer variert og utfordrende arbeidshverdag. Vi føler nesten litt eierskap til maten vi serverer. For meg er det viktig at jeg får muligheten til å lage mat fra bunnen av. Da føler jeg at jeg får brukt det jeg har lært, sier kokken Lars Thomassen.

– Den gode dialogen med kokkene har utvilsomt gjort dette systemet enda bedre. Sluttresultatet er at maten blir god, skyter driftsleder Johanne Pareliussen inn.

Hun har ansvaret for driften, meny- og produktutviklingen og for matsikkerheten. Det siste svært viktig. Gode rutiner fra produksjonskjøkkenet via nedkjøling til utkjøring på de respektive avdelingene er særdeles viktig.

Svinnet tilnærmet borte

Egil Brevik ser store fordeler med 1-2-3. I tillegg større inspirasjon på kjøkkenet og tryggere og bedre mat, gir dette pasientene større fleksibilitet og valgmuligheter. De kan spise når de vil – etter å ha studert menyen. For avdelingene betyr det at de slipper å sette av mat hvis noen er til undersøkelse.

– Når folk spiser når de selv ønsker det, sier det seg selv at svinnet blir mindre. Merkbart mindre har det blitt. Da vi hadde brettservering kunne vi ha et svinn på opp mot 30 prosent. Nå er vi nede i 2-3 prosent, sier Brevik.

Maten er tildekket

Inger Haugene legger opp maten i produksjonskjøkkenet. (Foto: Morten Holt)

Rett etter at maten legges opp på porselenstallerken i pakkerommet (temperatur på 12 grader i rommet), kjøres rettene gjennom en pakkemaskin for forsegling/plasting. Fra den tid er rettene tildekket av plast helt til pasienten ønsker å spise. Slik sett får brukerne alltid varm nok mat, noe som ofte er et problem ved brettservering.

Etter plastingen kjøres maten rett inn i et blåsekjøl-rom, der det tar om lag 20 minutter før den er tilstrekkelig nedkjølt. Så fraktes den rett inn i et nytt kjølerom (temperatur på fire grader i kjølerommet), der den lagres før den blir kjørt ut til avdelingene.

– Det er viktig å holde kjølekjeden, sier Pareliussen.

Holdbarheten på tallerkenrettene er fem dager, men kjøkkenet har ikke noe mål om lang holdbarhet. Det produseres etter forbruk, og er som regel sjelden veldig mye til overs.

Matvertene

Enhetsleder Else Nielsen. (Foto: Morten Holt)

Ute på hver avdeling er det nemlig matverter som ser behovene, og som bestiller rettene elektronisk direkte til hovedkjøkkenet.

– Matvertene har den endelige kontrollen ute i avdelingene. De har hånden om sluttserveringen. Det er de som tar imot og setter rettene på plass i kjøleskapet, og samtidig sørger for riktig temperatur i kjøleskapene, forklarer enhetsleder Else Nielsen, mens vi vandrer i kulvertene under det store sykehuset. Det er gjennom disse kulvertene at maten fraktes ut til de mange avdelingene, der også kjøkkenene er bygd om og tilpasset 1-2-3-systemet. På noen avdelinger ordner pasientene maten selv, på andre avdelinger er det matvertene og sykepleierne som varmer opp maten.

Det tar fra 3,20 til 3,40 minutter å varme opp en middagsrett i mikrobølgeovnen.

Når pasienten ønsker å spise

Nielsen forteller at 1-2-3 har blitt svært godt mottatt – når både pasienter og ansatte har blitt kjent med systemet.

– Vi har brukt mye tid på å veilede og informere ute i avdelingene. Fortalt om rettene, næringsinnhold etc. Det har utvilsomt slått positivt ut. En av de tingene som oppleves som veldig positivt er at middagen serveres som én rett på porselenstallerken, og ikke i en treroms plastform, sier Nielsen.

– Dette er jo som hotellservering – med egen meny der jeg kan velge. Helt topp. Men det aller beste er at jeg kan spise akkurat når det passer meg, sier en av pasientene som Horeca snakket med på hjerteavdelingen.

Powered by Labrador CMS