Søker krydder som gir dynamikk i smaksbildet

I fjor ble Jon Bertelsen ansatt som ny masterblender hos Det Norske Brenneri. Han har et eget, lite avlukke, der det mikses, blandes og smakes i stor stil for å finne frem til de ekstra gode smakene.

Morten Holt

Publisert tirsdag 31. januar 2017 - 06:02

– Foruten karve, som tross alt er det viktigste i en akevitt, så har jeg en forkjærlighet for krydder som gir dynamikk i smaksbildet. Søte krydder som fennikelfrø og stjerneanis er veldig bra, men plasserer seg sentralt i smaksbildet, og gir i seg selv liten dynamikk. Appelsinskall utfyller fennikelfrø på en glimrende måte, men fortsatt tar ikke smaken av i noen retning. Trygt og godt, men foreløpig nokså endimensjonalt og ikke særlig spennende. Dynamikk er å skape et åpent og luftig smaksbilde, som gjerne peker i en retning, sier Bertelsen, og forklarer:

– Jeg kan benytte kjølende krydder, som peppermynt eller eukalyptus, eller helt motsatt retning: varme krydder som for eksempel sort pepper, vanilje eller gamle mandarinskall. Røtter, som for eksempel irisrot, kan gi en flott syrlighet, og andre røtter kan gi en interessant bitterhet.

Les også: Suksess for brenneriet i Grimstad

Ut i verden på krydderoppdagelsesferd

De fleste typer krydder er hyllevare hos krydderhandlere i Sentral-Europa, og det er selvsagt komfortabelt å bare bestille disse. Bertelsens ønsker imidlertid ikke la disse kryddergrossistene sette begrensninger på verken kvalitet eller bredde i utvalg, og reiser derfor selv ut i verden for å finne de aller beste krydderne.

– Men dersom jeg føler meg rimelig trygg på at jeg har smakt den beste indonesiske pepperen som er mulig å oppdrive, så kan jeg fint slå meg til ro dersom europeiske krydderhandler kan levere tilsvarende kvalitet.

Lokale urter

Bertelsens og Det Norske Brenneri arbeider også lokalt med Ibsens Urtehave i Grimstad, som leverer svært mange spennende urter og røtter, som historisk sett har vært benyttet til medisinske formål.

– I utgangspunktet var disse urtene kun tiltenkt til bittere og andre snapser, men vi fant raskt ut at de kan tilføre oss en utvidet smakspallett også for akevitt. Jeg må heller ikke glemme vår egen botaniker, Rolv Hjelmnstad, som driver Urtekilden på Oppdal. Herfra får vi urter og krydder fra norsk natur, som rosenrot, ryllik, mjødurt, bergmynte og andre spennende vekster, forteller Bertelsen.