Fiskebilde

Mer fisk i storkjøkkenet

Vi vil øke bruken av fisk i ferdigretter i horecasektoren. Dette skal gjøres gjennom utvikling av nye og attraktive fiskeretter, sier Jan Thomas Rosnes om et nystartet prosjekt han leder.

ct_admin

Publisert onsdag 18. juni 2008 - 05:15

Rosnes er forsker i Nofima Mat (tidligere Norconserv) og prosjektleder for det nystartede prosjektet InnovaFish, som hadde oppstart i februar i år og som varer til 2010. Fisk byr på utfordringerBakgrunnen for prosjektet er tilbakemeldinger fra horecabransjen om at fisk er vanskelig; både med hensyn til holdbarhet og sensorisk kvalitet. Samtidig er fiskeindustrien opptatt av større avkastning på flere filetbiter - ikke bare loinen.

Andelen varme måltider som produseres utenfor hjemmet er dessuten i sterk økning i vestlige land, og en fersk rapport fra Helse- og omsorgsdepartementet viser at forbruket av fisk hos befolkningen er lavt. Sous vide

Prosjektet vil ta for seg teknologiske løsninger innen tradisjonell sous vide teknologi, mikrobølgeteknologi og fryseteknologi, og tilpasse dette til produksjon av fiskeretter. De nye metodene som skal testes ut er liming av biter til porsjonsstykker, lakebehandling og behandling med antioksidanter.

For å øke distribusjonsgraden skal det anvendes kvalitetsforbedrende forbehandlinger på fisk som skal fryses før eller etter varmebehandling.

Les hele saken fra Nofima her.