Ove M Hatlestrand Color Line11
Ove M Hatlestrand Color Line11

Livet som kokk på sjøen

Når mellom 800 og 1000 personer skal serveres buffé, og et sted mellom 1000 og 1200 mennesker skal ha frokost – hver eneste dag, er det fort gjort at det meste blir statisk og ren rutine på kjøkkenet. Men middagsbuffeen på Color Lines båter mellom Oslo og Kiel får skryt av gjestene som reiser mellom de to byene.

Publisert

Ove M. Hatlestrand har arbeidet i 26 år som kokk på båt, de siste tre årene på Color Magic. Nå er han 1. kokk buffet på båten. (Foto: Morten Holt)

Så er ikke tilfelle på Color Fantasy eller Color Magic. Både buffeen og frokosten fullroses av gjestene som reiser mellom Oslo og Kiel. Utvalget kan sammenlignes med utvalget på de beste hotellbuffeene i landet.

– Vi har forholdsvis fritt spillerom til å lage det vi ønsker til buffeen, sier 1. kokk for buffeen på Color Magic, Ove M. Hatlestrand.

Temabuffeer

Kveldsbuffé på Color Magic. (Foto: Color Magic)

Kjøkkenledelsen og kokkene på Color Magic og Color Fantasy samarbeider tett om menyene og buffeen.

– Åtte av rettene på buffeen til enhver tid er like på Color Fantasy og Color Magic, men ellers bestemmer førstekokkene, i samarbeid med de andre kokkene på båten, hva som skal tilbys på buffeen. Det hele godkjennes til slutt av båtenes kjøkkensjefer, forteller han, og forklarer videre:

– Vi har like temaer på båtene, til ulike tider på året. Per nå kjører vi fire temabuffeer, en med tema Middelhavet, en med sommer/grill, en med høst/vilt og selvfølgelig en egen julebuffé.

– Vi lar menyplanleggingen gå på rundgang mellom de to båtene. Den ene gangen setter Magic opp grunnmenyen, neste gang Fantasy. Så kommer vi med innspill før den endelige menyen blir fastsatt, sier han.

Begrense kastingen

Om lag en fjerdedel av arbeidstiden går med til kontorarbeid for førstekokken. (Foto: Morten Holt)

Med gedigne menyer og mye å velge i, blir det kastet en del mat. Da vi besøkte Color Magic, så vi folk som tok til seg enorme mengder – for å spise en femtedel, og så på nytt forsyne seg like mye. Hvordan takler dere dette?

Ove M. Hatlestrand er 1. kokk på Color Magic. (Foto: Morten Holt)

– I første rekke bruker vi forholdsvis små tallerkener, slik at folk heller kan forsyne seg flere ganger. Etter mange serveringer vet vi også hva det går mest og minst av, og vi får raskt tilbakemeldinger fra servitørene hvis det oppdages at det kastes mye av en spesiell rett. Da tas den ut av sortimentet. Og motsatt hvis det viser seg at går mye av en rett. Slik kan vi selv begrense svinnet.

Lager maten selv

Når det gjelder kasting av mat blant gjestene, ser vi en helt klar tendens til at den yngre og oppvoksende generasjon kaster mest, mens den eldre garde spiser opp, sier førstekokken, og legger til: – Spesielt tyskere er flinke til å spise opp det de har forsynt seg med!

Ellers ser Hatlestrand at det er en viss forskjell på hva gjestene fra forskjellige land forsyner seg mest av. Det er mange nederlendere og tyskere med på Color Lines båter mellom Kiel og Oslo, og de vil ha vilt (spesielt reinsdyr) og fisk (spesielt laks). Nordmenn er mer varierende i hva de forsyner seg av.

– Men vi har som regel stor suksess med spesielle retter vi lager selv, og som du ikke finner på alle andre buffeer. Blant annet graver, kald- og varmrøker vi mye mat selv i byssa, sier Hatlestrand, som anslår at cirka 75 prosent av arbeidstiden går med på kjøkkenet. Den resterende tiden går med til papirarbeid og administrasjon på kontoret.

Valgte båtlivet

Color Magic til havn i Kiel. (Foto: Morten Holt)

Det var i 1987, som 28-åring, han fikk jobbtilbud på Kronprins Harald (Jahre Line). Det ble starten på et langt kokkeliv på sjøen. Etter hvert havnet han på Color Festival, der han arbeidet til båten ble solgt. Ferden gikk videre til Color Fantasy, før han de siste tre årene har hatt arbeidssted på Color Magic.

– Etter endt kokkeutdanning, arbeidet jeg på Bakeriet Geilo og deretter på Ustedalen Hotell på Geilo i sju år. Det var der jeg kom i kontakt med en som arbeidet på båt, som lurte på om jeg ville prøve. Jeg sa ja, med tanke på 2-3 år på sjøen. Det ble noen flere, sier Hatlestrand smilende.

14 dager på – 14 av

Den lidenskapelige jegeren og fiskeren ser ikke for seg noen annen jobb en kokkelivet på sjøen.

– Nå har jeg arbeidet på sjøen i 26 år, og blir nok her til jeg går av med pensjon. Det er hektiske dager på båten, men livet med 14 dager på arbeid og 14 dager fri passer meg helt utmerket. Da får jeg dyrket jakt- og fiskeinteressen de to ukene jeg har fri. Samtidig er det lett å planlegge livet. Når jeg er på jobb, vet jeg at det er jobb minst 12 timer i døgnet. Det blir en livsstil, forklarer Hatlestrand, som flyttet til Stjørdal for åtte år siden – for akkurat å kunne dyrke fritidsinteressene til fulle. Da vi snakket med ham siste gang var han i full aksjon i Stjørdalselva – på jakt etter storlaksen.

Du kan lese hele saken i magasinutgaven av Horeca, nummer 6 2014

Powered by Labrador CMS